2010年09月02日

ビールな人々(1)

醸造長の夏丘です。

宇都宮の、栃木マイクロブルワリーへ行きました。
醸造長の横須賀さんと久々にお会いし、私が高円寺麦酒工房を12月にOPENすることや、
そこで予定している醸造設備をお伝えして、
アドバイスや、気をつけなければならない点などお話いただきました。

 * * *

忘れもしない昨年、2009年10月1日、僕は先輩と二人で栃木のブルワリーを廻っていました。
(この高木さんという先輩はビールと旅行が生き甲斐のような人で、よく連れ出されたのです)

僕はというと、五年勤めた会社を辞め、三十路を前に自分探しの最中でした。

そんな折、栃木マイクロブルワリーの小さな醸造設備と、あっけらかんとした横須賀さんの
姿に衝撃を受け、自分もビール屋になりたい! と初めて思ったのです。

 * * *

あの日から今日でちょうど11ヶ月。栃木でのきっかけから、この業界に踏み込む決意と、そこから出会った素晴らしい方々について、店造りの間に間に触れたいと思います。

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2010年09月04日

発酵室の温度管理

醸造長の夏丘です。

こんど税務署と国税局が見に来るため、醸造所を優先的に造っています。客席造作は一時休止です。

きょうは発酵室の冷却装置が設置されました。

IMG_0302.JPG

この部屋で、仕込みにより出来たウォート(通称、麦汁)を酵母がアルコールと二酸化炭素に分解する、つまりビールが作られるのです。

酵母の性質により適切な温度が異なります。

例えばヴァイツェン酵母は、23℃前後。
例えばラガー酵母は、12℃前後。

これを正確に管理するため、冷却装置が必要なのです。
(なお冬期は暖房機器での加温を想定。)

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2010年09月05日

熟成室の棚を製作

醸造長の夏丘です。

熟成室の棚を自作します。

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▲柱の切り込み中。高所作業のためヘルメットをしています。実際、よく頭をぶつけます。。

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▲骨組みまで出来ました。なお右に写っているのは“コーネリアスケグ”と呼ばれるビヤ樽です。一本あたり19L入ります。

あとは棚板のコンパネと、断熱材のスタイロフォームを壁面に隙間なく設置すれば完成。

この部屋は、常時5℃前後に維持されます。ラガーのレシピの場合には、0℃近くまで下げることもあるのです。

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2010年09月07日

熟成室、ほぼ完成! ※写真多め

醸造長の夏丘です。

今日はガス屋さんが再び入りました。
2台ある給湯器のうち、醸造所用が稼働できるようになりました。

それからガス屋さんにせかされて、仕込室の煮沸器具を購入手配しました。
マルゼン社に用途を説明し、薦められた商品を、Webで購入。

▼マルゼン ガス式ファイヤースクリーンバーナー MG-290B
 消費量23.3kwと最大級の火力。家庭用のコンロは2口あるうちの大きい方でも3.5kw前後なので、約7倍の火力です!
mg-290b.jpg

▼ガス管を切っているところ
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 * * *


僕の方は今日も熟成室の続きです。
柱を立て、桟木を組み、棚板をのせたら、壁面に隙間なく断熱材を入れます。

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▼天井に断熱材を取付中。
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▼設置面に合わせ、1mm単位で断裁
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材質は硬い発泡スチロールのようなものです。
普通は壁の中に挟みこむのでしょうが、簡単のため露出仕上げにしました。
ボンド類がきかなかったので、接着剤を使用せずに桟木で挟み込み固定したり、接続部はしゃくるなど工夫しています。

▼そして、終了!
IMG_0353.JPG

あとは、冷蔵ユニットが設置されれば完成です。

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2010年09月08日

ビールな人々(0)

醸造長の夏丘です。

このタイトルで10人くらい続きそうですが、
その前に記すべきことがあります。

私のビール好きの原点は、キリンビールなのです。

前職では広告代理店に勤務しており、そのメインクライアントが麒麟麦酒株式会社でした。
私のチームは、業界では"業務用"と呼ばれていた、外食産業でのキリン商品販売促進を手がけておりました。
居酒屋のモンテローザや、ファミレスのロイヤルホスト、ラーメンの日高屋など、多種多様な"飲み場"でいかにキリン商品の販売を通じ店舗や企業の価値を向上するかという提案や展開を行っていたのです。

営業担当の私は、オリエンを受けるとすぐに該当企業の最寄り店舗へ客として出向きます。
そこでは例えばアサヒスーパードライが状態も悪くただの"生中"として売っていました。
もしこれがキリン一番搾りに切り替わったら、こういう風に展開したいな、とか、お客として生ビールを注文するときにこういう企画があったら今日の飲み会がより楽しくなるな、とか
そういう事を考えます。

店舗でアサヒを飲んだ後でも、家に帰ったら必ずキリン製品を同量以上飲みます。一番搾りの企画を考えているときは、一番搾り。バドワイザーのときはバド。おまじない的ですが、これで勝てる気がしてきます。飲みながら、ラベルデザインを見ながら、アイデアが次々と湧いてきます。
あくまで仕事として、いずれ企画書にまとめるつもりで、考えてはいるのですが、しかし繰り返すうち自分も自然にキリンファンになっているのです。

それよりなにより、キリンの社員の方は例外なくみんな素晴らしいです。心から良い会社だと思います。
特に私が新人の頃から可愛がってくれた方々、本当に公私共にお世話になりました。
私の結婚式にも多くの方が来てくださいました。

私は離職後、一時期は父の仕事を手伝い、その後縁あってBREWPUBを始めようと思い辿りましたが、
今も変わらずキリンを愛しています。そこには製品がどうとか言う問題ではなく、人間関係なのです。

だから、私の店は手造りビールを提供しながらも、1つだけキリン製品を置く予定です。もちろん樽生で。

そこに矛盾はありません。私のミッションは、「1人でも多くビール好きを増やすこと」です。
私が造る、変わった?ビールばかりでなく、普段飲み慣れている"国産大手ビール"が置いてあり、お客さんが「やっぱオレは大手のが好きだなァ」と言ったとしても、それは僕にとっては嬉しいことなのです。なぜなら、このお客様は、これまで以上に"国産大手ビール"が好きになっているからです。

ビールはビールです。大手も地ビールもマイクロブルワリーもクラフトビールもありません。税法上のビールも発泡酒もその他の醸造酒もリキュールもありません。
あっちが良くてこっちが悪いなんてありません。
みんなひっくるめて大好きです。

みんなでビールを飲みましょう!! 乾杯!

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▲居酒屋チェーン鳥貴族にて、状態の良いキリン一番搾り。グラスに残るエンジェルリング(泡の輪、キリン社員はキューティクルリングとも呼ぶ)と、フローティングミスト(泡の下面に浮かぶ霧のような部分)は、品質の証。樽鮮度、ガス圧、サーバー洗浄、ジョッキのリンス、良く実施されています。
posted by 高円寺麦酒工房 at 23:10| Comment(8) | TrackBack(2) | お店づくり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月10日

#01 SAMUEL ADAMS

醸造長の夏丘です。

研修でビール仲間と渡米中です。その間に高円寺にも業者さんが多く来るので、父に任せてきました。一級建築士だから私より断然頼りになります。

さっきニューヨークに着きました。いま空港のビアバーで、仲間の便が着くのを待っています。さっそく飲みます。

1. "LAGER" スタイル不明
フレーバーはとてもホッピィで、苦味が後味に残るが、最後はモルトの甘みと調和しバランス良く終わる。
高炭酸。
SRM=8前後と、濃いめ。

2. "BOSTON ALE" Northern British Brown Ale
甘くカラメル感のあるアロマ。中程度のホップ。
中程度のホップフレーバーのあとモルトが現れる。
高炭酸。甘い。
SRM=11-12
2より1の方が個性的。

注文したとき店員さんが、さっき君が飲んだのと違うけどOK?って聞かれた。
OK, I try all. と答えたら笑われました。

最後はお楽しみ、
3. "SEASONAL" Octoberfest です。
中程度のモルトアロマ。
最初はモルティな甘さだがフィニッシュはドライ。最後まで甘い。ラガーのクリーンさ。
中程度のホップフレーバー。
SRM=14

▼右から順

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Fri 9, Sep
JFK空港 NY
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2010年09月11日

#02 TRINITY BREWING

初日は列車MTAに乗って、ニューヨークの東北、ロードアイランドにあるbrewpub。

#02 TRINITY BREWING

▼外観
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▼カウンター越しにブルワリーが見える
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Boil 620 GAL, Mash Tun 530 GAL

1. Kolsch (6c)
アップルタイザーか白ワインのようなアロマ。透明。
フレーバーは酸味と、後味にエグ味。

2. Octoberfest (3b)
アロマはモルティだがちょっと

3. Russian Imperial Stout (13f)
アロマは良い、ロースティー。全部は飲めない。

4. "Single Hop" Pale Ale
渋すぎて何だかわからない。
超DMS?

5. IPA (14b)
ホップアロマ、フレーバーはまあ良い。後味に収斂味があり残念。

6. "Chocolate Thunder" Porter
アセトアルデヒド。アロマは良い。全部は飲めない。

7. IPA cask ver.

▼左から順
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1〜7すべて粉っぽい。がっかり。

しかし、不満そうな我々の様子が判ったのか、このあと、ブルワーが特別なビールを飲ませてくれた。

8. Belgian IPA
アロマが接着剤のようでエステリーなものの、とても美味しい。ベルジャン酵母のキャラクター。ABV=12%!

9. Wiskey aged ...何とか
IBU=8.5 Abv=10
ほとんどウィスキー、美味しい。

Fri 10, Sep
Providence, RI
posted by 高円寺麦酒工房 at 14:18| Comment(0) | TrackBack(0) | 米国研修 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月12日

#04 Brooklyn Brewery

今日は、割と大きいクラフトビール会社、ブルックリンブルワリーへ。

#04 Brooklyn Brewery

▼外観。
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▼工場内で飲み食いしている。右が瓶詰ライン
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金土は見学ツアーもあり大変な混雑だ。

▼ビール一覧
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※カッコ内英数字はスタイル分類。+/-は良い点/悪い点。

1. Weisse (15a)
普通によく出来たジャーマン ヴァイツェン。(+)少しだけざらざらしている。

2. Pilsner (2x)
(-)ダイアセチル

3. East IPA
キリリとしたホップアロマ。昨晩のんだボトルと全然違う。

4. Blast! (倍価格)
とてもホッピィ。高いだけある。(-)後味に少し渋み。(+)バランス良い。(+)ABV9.2%もあるのにアルコホリックでないのがすごい。

5. Detonation (倍価格)
4同様ホッピィ。4ほど渋くなく、ホップは異なる感じ。シトラシィ、クリア。ABV=10.2%!

Lager, Brown ale & Octoberfest were sold out...

▼工事見学。ヒアリングが追いつかないので、勝手に見学していました。
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◇ ◇ ◇

帰りにビアパブへ。20taps:樽生20種類。さっき売り切れていた、ブルックリンブルワリーのラガーを取扱。

6. Lager (1x)
(-)ダイアセチル。がっかり。

ニューヨークのブルワリーは強いの以外は不得意なのか!?

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Sat 11, Sep
Brooklyn, NY
posted by 高円寺麦酒工房 at 19:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 米国研修 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月13日

#05 Southampton Publick House

今日は雨。ニューヨーク、ロングアイランド半島の東端にあるブルーパブに来ました。リゾート地です。
Wi-Fiが使えるのでLIVE中継。

#05 Southampton Publick House

▼外観
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▼広い店内。奥に醸造装置が見える。
Mash tun 19.5bbl, Kettle 23.0bbl, Hot water 525gal, Fermenter 1000gal.
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1. Light
特徴なし。
少しホップ

2. Lager
モルティ。リキッドイーストのフレーバー。

3. Pils
ホップアロマ。ケルシュのような爽やかさ。後味にしっかりした苦味。

4. IPA
ホップアロマなし。きゅうりの浅漬けのフレーバー。後味に苦味。
アセトアルデヒド。妙なホップ

5. Alt
多くのフレーバー。美味しい

6. Double White
美味い!コリアンダー沢山。7.2abv感じない。

7. Black Raspberry Wheat
ラズベリーの酸っぱいアロマ。味は酸っぱくなく美味しい。ジュースっぽい。

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▲奥左より64512、手前左より37

North Fork Frwsh Hop was sold out.

15pm, Sun 11, Sep
2-44 N Sea Rd
Southampton‎ New York‎ 11968
United States
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#03 Bru Rm @ Bar

ロードアイランドの帰り道にコネチカット州で途中下車。

#03 Bru Rm @ Bar

ピザとアルコールとビリヤードの店、若者で混雑。衝撃的。

▼右奥、Fermenter=発酵タンクが道路に面し設置。
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1. "Toasted Bronde" Brond Ale (6b)
カラメルシュガーの様なアロマ、砂糖水のような味。半分も飲めなかった。

2. "AmBAR Ale" American Amber Ale (10b)
上に同じ。

3. Pale Ale
これはちゃんと飲める。ホッピィなフレーバー。

4. "Damn Gold Stout"
Not try.

▼メニュー
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安い。安いのは良い事だと思う。

Fri 10, Sep
New Haven, CT
posted by 高円寺麦酒工房 at 16:48| Comment(2) | TrackBack(0) | 米国研修 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする