2010年11月01日

免許取得しました

醸造長の夏丘です。

本日ついに醸造免許がおりました。
杉並税務署に出向き、税務署長室で所長直々に手渡しされました。
厳かで、賞状授与式のようでした。


▼やった!!

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また記念日がひとつ出来ました。

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2010年11月05日

ホップ選定中

醸造長の夏丘です。

店内一番の大テーブルには、ビールの原料である、二条大麦と、ホップで演出しようと思っています。

麦は、埼玉・小川町の麦雑穀工房マイクロブルワリーさんから少しだけ残っていたのを分けていただきました。

ホップは、信州上田の先輩が、今年最後の自家製ホップをツルごと持ってきてくれました。

これを粒子の細かいシリカゲルで乾燥させ、ドライフラワーにした後、エポキシ樹脂で固めます。

▼ホップ選定中
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2010年11月07日

麦汁冷却器を製作

醸造長の夏丘です。

ビールの仕込工程において、煮込みの終了したWort(発酵前のビール)を冷却する際に使用する冷却用銅管が届きました。

▼全長40m。細く巻き直しているところ
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これを熟成室で冷やした5℃のバケツ水中に浸け、銅管の中に熱いWortを通し、冷却します。

冷却工程はとても重要なため、ギリギリまで方法をじっくり検討していました。
諸先輩の方法を教わりに、これまで富山の城端や、静岡の清水、神奈川の川崎大師、栃木の宇都宮、千葉の佐倉などへ訪問し、それぞれ違った特徴を理解し、高円寺麦酒工房に合うよう、自分なりにMIXしたつもりです。

来週仕込んでみて、もし冷却力が弱かったら、冷却水量を増やすか、インマージョン方式併用を考えています。

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スパージングの道具

醸造長の夏丘です。

ホームセンターで面白いものを見つけたので買ってきました。

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▲1つ目の写真は、▼のように植木に水をやるための商品です。

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これをスパージングに使おうとしています。
マッシング(糖化)中の麦芽は、植木鉢の土と似た雰囲気なのです。高円寺麦酒工房のマッシュタン(糖化鍋)はΦ60cmで、大きな植木鉢みたいなものです。

2つ目の写真で元側から2つに分け、流量調節しながら、残りの湯はケトル(煮込鍋)へ流し、次の工程に生かします。

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2010年11月08日

初仕込にむけて 其の一

醸造長の夏丘です。

私の師匠である、吉備土手下麦酒醸造所の永原社長に、醸造指導ではるばる岡山より来ていただいております。

今日は設備や器具の洗浄について。この地で初めて扱う業務用薬品に戸惑いながらも、充実した初日でした。

永原さんの偉大さについては別の機会にご紹介したいと思います。

初仕込は水曜日の予定です。

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2010年11月10日

初仕込にむけて 其の二

醸造長の夏丘です。

二日目です。
明日の初仕込に備えて、工程の
試運転をしました。

配管や、ポンプによる移動は、問題なし。

冷却は、インマージョンで下げた62℃スタートで、冷却後平均25℃とまずまず。いつか下面発酵やるとしたら、もう一工夫必要になりますが、当面は大丈夫です。

▼熟成室に設置された冷却装置
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コンパネで箱を作り、特大ポリ袋入れて水張っただけのシンプルなものです。


朝八時から、夜中の十二時過ぎまで、あっという間でした。

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2010年11月11日

初仕込

醸造長の夏丘です。

朝6時に開始し、午後1時、初仕込が無事終了しました。
四日間つきっきりで教えてくださった吉備土手下麦酒醸造所の永原社長は、今頃は帰路の新幹線に乗っておられると思います。本当に感謝してもしきれません。


 ◇ ◇ ◇

昨日の初仕込は大失敗となりました。
煮込んでいるうちに、撹拌に使用する大シャモジ(ポリプロピレン製)の先端が溶けてしまったのです。そんなはずはない、品質表示にも耐熱170℃と記載されているのに、ビールは100℃を超えることはありません。
しかし本当に溶けてしまったのです。おそらく火力が強いために鍋底越しに高熱となってしまったようです。

こんなものが溶け出したビールは到底飲めるはずがありません。呆然としながらも、仕込を中止しました。高円寺麦酒工房で最初のビールになるはずだった、ジョッキ300杯分のビールを、流して捨ててしまうという事です。

永原さんにはこの日の夜の便で岡山へお帰りになるはずだったのに、本当にお忙しい方なのに、あと一日、僕にくださいました。明日の朝一番に再度挑戦しようと。

急いで代わりの大シャモジ(木製)を買いに、浅草のかっぱ橋へ向かいました。電車に乗ったら、泣きたくなりました。悲しいというより、悔しいというより、逃げ出したいような気持ちでした。このまま電車でどこかへ行ってしまいたいと思いました。

最初は色々と壁もあるだろうとは思っていたのに、本当に直面したら、こんなに落胆するとは・・本当に僕は弱い人間です。


あわてて工房を飛び出したので、鍵を持ったままで、奥さんが家へ入れず、浅草から一旦帰宅し、次に足りなくなったホップを買いに上石神井へ。いまのいまなのに快く用意してくださいました。
それで中野でも買い出して二度と失敗しないよう夜中まで準備を続けました。


 ◇ ◇ ◇

再仕込が終わったいま、感動で涙が止まりません。
酵母を投入するときは手が震えました。まだ生まれる前の高円寺麦酒工房に、命が吹き込まれた瞬間でした。

この酵母は横浜ビールさんに分けていただいたアメリカンエールイーストです。ちょうど仕込が終わったとき、くしくも、醸造長のしんやさんから酵母の調子はどうですかと電話が入りました。離れていても、自分の酵母とは以心伝心なのだと、本当に思いました。しんやさん、ありがとうございます!


これまでビールを飲んだり造ったりしてきましたが、自分の店のビールを造るというのは全く違いました。
ものづくりをする人間としての自覚のようなものに初めて気付きました。
造りながら、責任感や、お客さんの笑顔、緊張感、楽しさと不安、そんなような色々なことを感じました。


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▲最初のビールになるはずだった。本当に、ごめんね。
 合掌

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2010年11月15日

レンジフード製作

醸造長の夏丘です。

▼厨房のレンジフードを自作しました。
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ガルバリウム鋼板を買ってきて、簡単につなげただけです。特に道具もなく、手で曲げたりして、不恰好ですが、ちゃんと油受けも設け、機能的にはこれで十分ですね。

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posted by 高円寺麦酒工房 at 00:10| Comment(3) | TrackBack(0) | お店づくり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年11月17日

発酵中

醸造長の夏丘です。

ビールの主発酵が終わり、後発酵にはいりました。

▼ビールはケグの中
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焚き火にあたっているみたいで愛らしいです。

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2010年11月22日

めまぐるしい日々

醸造長の夏丘です。

一昨日はまた買い出しのため、船橋まで出かけました。お店の内装の買い出しも、回数を重ねるたびにイメージがはっきりできてくるので、短時間で済ませられるようになりました。
帰りの車内からはTDLの花火がタイミングよく観られ、奥さんも喜んでいました。

昨日は一日中内装作業。
祝日は業者さんも来ないので、もくもくと作業しました。
お店の電気を付け替え、床材をカットしながら敷き詰めます。
奥さんはひたすら壁のしっくい塗り。
軍手をしないほうが塗りやすいという代わりに、手がしっくいでかぴかぴになるようです。


そして本日、2回目の仕込みを行いました。

▼発酵容器に移動中。
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左のホースからは、冷却されたウォート。右のからはエアレーションの酸素が。


▼発酵室の壁にこんなものを貼っています。
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美味しくなーれ!

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posted by 高円寺麦酒工房 at 01:18| Comment(0) | TrackBack(0) | お店づくり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする